La matanza tradicional desde la antigüedad, era el remedio para muchas familias, que adquirían el “marrano” y lo iban engordando con paciencia hasta el día del sacrificio. Los más pudientes sacrificaban dos o tres y los más desfavorecidos sólo podían sacrificar uno.
El día de la víspera de la matanza, los cerdos gordos se encerraban y se dejaban veinticuatro horas en ayuno antes del sacrificio. Se reunían las aulagas que habían sido cortadas con tiempo suficiente para su secado. Por otra parte, se preparaban lebrillos, calderos, artesas, cuchillos, orzas, pimienta, ajo, sal y algunas otras especias.
El día de la matanza se empezaba por hacer una buena candela y poner a calentar agua, era el momento en el que iba llegando la gente, normalmente vecinos, vecinas, amigos, amigas y familiares que querían compartir esta tradición y ayudar en el sacrificio. Se preparaba el banco de cuatro patas y el lebrillo para recoger la sangre, también aprovechable porque, como ya dice el saber popular, “del cerdo se aprovechan hasta los andares”.
Una vez muerto el animal, se procedía al chamuscado con las aulagas, se eliminaban las cerdas chamuscadas. Después se lavaba con agua para poder empezar la faena de despiece.
Las mujeres en las artesas procedían a hacer la separación de cada tipo de carne para los distintos embutidos que se embucharían al día siguiente. En la primera jornada también se hacía la manteca: el tocino se fundía con el calor y se iba pasando a las orzas para guardarlas tapadas en bodegas. También se llenaban y se cocían las morcillas tontas, se hacía el salado del tocino, papadas, huesos, jamones y paletas, por último se procedía a hacer el llenado y embuchado de todos los embutidos, no si antes proceder al ritual de la prueba de matanza, que consistía en probar todos los aliños.
En la actualidad, se ha producido un descenso, aunque se siguen haciendo matanzas domiciliarias, en los meses de Noviembre a Febrero en menor número y con algunos cambios; éste descenso tiene que ver principalmente con la despoblación del mundo rural, y con las formas de vida, que tanto han cambiado. Los productos de matanza se comían en el campo, en época de cosecha y ya no es tan usual, ni tan necesario en los hogares de nuestro entorno rural.
No obstante se ha apostado por recuperar para aquellas personas que lo deseen esta tradición, con el cumplimiento de los requisitos legales y exigencias veterinarias y sanitarias de acuerdo con la normativa reguladora e INFORME FAVORABLE DEL DISTRITO SANITARIO DE LA UNIDAD DE PROTECCIÓN A LA SALUD, DISTRITO ALJARAFE SEVILLA-NORTE (SAS): CAMPAÑA DE SACRIFICIO DE CERDOS PARA CONSUMO FAMILIAR 2014/2015 EN VILLANUEVA del RIO Y MINAS.
El periodo es el comprendido entre el 16 DE DICIEMBRE Y EL 28 DE FEBRERO DE 2015.
Se puede solicitar en el registro del Ayto en horario de oficina con 72 horas de antelación al menos para dar cumplimiento a todos los trámites administrativos y no se podrá efectuar la matanza domiciliaria hasta disponer de la Resolución favorable por escrito del Ayto y del pago de la Tasa correspondiente:
Por sacrificio simple(1 cerdo): 30€
Por cada sacrificio múltiple, a la tarifa anterior se le añadirá, por animal: 23 €
Os dejamos los enlaces con los DOCUMENTOS de Solicitud, Ordenanza y Resolución.
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